GLUTEN
Définitions
- Réseau de protéines formé lors du pétrissage d’une pâte à base de farine de certaines céréales (comme le blé), lorsque les protéines natives — principalement la gliadine et la gluténine — interagissent en présence d’eau.
- Matière tenace dont on croyait qu’elle servait à lier ensemble les parties composant un corps solide, tel que les pierres, etc.
Exemples
- C’est le gluten et la partie sucrée qui sont les seules matières fermentatives du blé , et les seules qui puissent se décomposer. L’amidon en est la partie nutritive, il n'est susceptible ni de fermentation, ni de putréfaction. C'est le gluten qui rend le pain de froment si léger ; car sans lui la p
- Le pétrissage mécanique permet d’appliquer des pressions supérieures au pétrissage manuel, ce qui favorise la dénaturation des molécules de protéines, leurs associations, et, de ce fait, la formation d’un réseau de gluten de qualité.
Étymologie
Du latin gluten (« glu, colle »).
Composition du mot
G
1
L
2
U
3
T
4
E
5
N
6
6 lettres - 6 lettres distinctes - 7 points au Scrabble®